Posted in Science

Uji Bahan Makanan #Karbohidrat

Well, postingan ini sebenarnya  juga untuk jurnal belajarku, setelah ketemu user tadi diperusahaanku tempat interview…. Aku me-review dari beberapa sumber. So let’s study dreamers^^

A. Landasan Teori

Makanan adalah bahan, biasanya berasal dari hewan atau tumbuhan, dimakan oleh makhluk hidup untuk memberikan tenaga dana nutrisi. Setiap jenis gizi yang kita dapatkan mempunyai fungsi yang berbeda. Karbohidrat merupakan sumber tenaga yang kita dapatkan sehari-hari. Salah satu contoh makanan yang mengandung karbohidrat adalah nasi.

Karbohidrat atau sakarida adalah segolongan besar senyawa organik yang tersusun hanya dari atom karbon, hidrogen, dan oksigen. Bentuk molekul karbohidrat paling sederhana terdiri dari satu molekul gula sederhana. Banyak karbohidrat yang merupakan polimer yang tersusun dari molekul gula yang terangkai menjadi rantai yang panjang serta bercabang-cabang.

Karbohidrat merupakan bahan makanan penting dan sumber tenaga yang terdapat dalam tumbuhan dan daging hewan. Selain itu, karbohidrat juga menjadi komponen struktur penting pada makhluk hidup dalam bentuk serat (fiber), seperti selulosa, pektin, serta lignin.

Selain sebagai sumber energi, karbohidrat juga berfungsi untuk menjaga keseimbangan asam basa di dalam tubuh, berperan penting dalam proses metabolisme dalam tubuh, dan pembentuk struktur sel dengan mengikat protein dan lemak.

a. Amilum

Pati atau amilum (CAS# 9005-25-8) adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka panjang. Hewan dan manusia juga menjadikan pati sebagai sumber energi yang penting.

Pati tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin, dalam komposisi yang berbeda-beda. Amilosa memberikan sifat keras (pera) sedangkan amilopektin menyebabkan sifat lengket. Amilosa memberikan warna ungu pekat pada tes iodin sedangkan amilopektin tidak bereaksi. Penjelasan untuk gejala ini belum pernah bisa tuntas dijelaskan.

b. Gula(glukosa).

Glukosa sangat penting dalam produksi protein dan dalam metabolisme lipid. Karena pada sistem saraf pusat tidak ada metabolisme lipid, jaringan ini sangat tergantung pada glukosa.

Glukosa diserap ke dalam peredaran darah melalui saluran pencernaan. Sebagian glukosa ini kemudian langsung menjadi bahan bakar sel otak, sedangkan yang lainnya menuju hati dan otot, yang menyimpannya sebagai glikogen (“pati hewan”) dan sel lemak, yang menyimpannya sebagai lemak. Glikogen merupakan sumber energi cadangan yang akan dikonversi kembali menjadi glukosa pada saat dibutuhkan lebih banyak energi. Meskipun lemak simpanan dapat juga menjadi sumber energi cadangan, lemak tak pernak secara langsung dikonversi menjadi glukosa. Fruktosa dan galaktosa, gula lain yang dihasilkan dari pemecahan karbohidrat, langsung diangkut ke hati, yang mengkonversinya menjadi glukosa.

Cara-cara mengidentifikasi gula/karbohidrat pada bahan makanan:

1. Benedict (Fehling A, Fehling B)

Reagen Benedict adalah bahan kimia pereaksi bernama setelah seorang kimiawan Amerika, Stanley Rossiter Benediktus. Benedict’s reagen digunakan sebagai ujian bagi kehadiran mengurangi gula . Hal Ini termasuk semua monosakarida dan disakarida , laktosa dan maltosa . Bahkan lebih umum, kita coba Benediktus akan mendeteksi kehadiran aldehid (kecuali yang aromatik), dan alpha-hydroxy-keton , termasuk yang terjadi di ketoses tertentu.

Prinsip kerja Benedict:

Ketika reagen benedict (yang dalam hal ini campuran dari campuran dari, Fehling A adalah CuSO4dan Fehling B adalah campuran dari NaOH dan Na-K-tatrat) dicampurkan dengan glukosa, di mana glukosa memiliki elektron untuk diberikan, tembaga(salah satu kandungan di reagen benedict) akan menerima elektron tersebut dan mengalami reduksi sehingga terjadilah perubahan warna. Selama proses ini CU2+ tereduksi menjadi CU+. Ketika Cu  mengalami reduksi, glukosa memberikan salah satu elektronnya dan dioksidasi. Karena glukosa mampu mereduksi Cu pada benedict, maka glukosa disebut sebagai gula pereduksi.

  1. Uji Tollens

Pada dasarnya uji tollens digunakan untuk membedakan senyawa aldehid dan keton. Aldehid dioksidasi menjadi anion karboksilat, ion Ag+ dalam reagensia Tollens direduksi menjadi logam Ag. Uji positf ditandai dengan terbentuknya cermin perak pada dinding dalam tabung reaksi. Reaksi dengan pereaksi Tollens mampu mengubah ikatan C-H pada aldehid menjadi ikatan C-O. Alkohol sekunder dapat dioksidasi menjadi keton selanjutnya keton tidak dapat dioksidasi lagi dengan menggunakan pereaksi Tollens (Hart, 2004).

Prinsip kerja uji Tollens:

Prinsip dari uji Tollens ini adalah digunakan untuk membedakan senyawa aldehid dan keton dalam suatu sampel dengan menambahkan reagen Tollens yaitu AgNO3 dimana akan terjadi reaksi reduksi oksidasi. Aldehid dioksidasi menjadi anion karboksilat, ion Ag+ dalam reagensia Tollens direduksi menjadi logam Ag. Uji positf ditandai dengan terbentuknya cermin perak pada dinding dalam tabung reaksi (Acton, 2013).

 

Contoh cara kerja :

  1. Uji Karbohidrat (Amilum)
  • 5 bahan makanan digerus secara terpisah(Roti, tempe, putih telur, pisang, dan kemiri) lalu di tempatkan di cawan petri
  • Dari hasil gerusan diambil secukupnya, dimasukkan kedalam plat tetes dan masing-masing diberi label
  • Penampilan awal di dokumentasikan
  • Kemudian masing masing bahan makanan ditetesi dengan 5 tetes lugol/kalium iodida
  • Perubahan warna yang terjadi diamati, dicatat .

2 Uji Karbohidrat (Benedict)

  • Bahan makanan yang sudah digerus terlebih dahulu dimasukkan kedalam tabung reaksi
  • Masing-masing tabung reaksi diberi label
  • Kemudian ditetesi 5 tetes benedict dan dipanaskan diatas bunsen
  • kemudian didiamkan selama beberapa menit
  • perubahan warna yang terjadi pada tabung reaksi pada bahan makanan diamati dan dicatat hasil pengamatannya.
  1. Uji Karbohidrat (Uji Tollens)
  • Menambahkan 20 tetes larutan 10% NaOH ke dalam 20 tetes larutan 10% AgNO3.
  • Kemudian menambahkan NH4OH tetes demi tetes sampai endapannya hilang. Maka inilah yang disebut dengan pereaksi tollens.
  • Melarutkan satu tetes sampel cair atau satu spatula sampel dalam sedikit air atau etanol 95%. Sampel yang digunakan abtara lain :
    · Asetaldehid
    · Aseton
    · Glukosa
    · Fruktosa
  • Menambahkan sampel tetes demi tetes ke dalam pereaksi Tollens sambil mengocok-ngocoknya kemudian mengamati endapan Ag yang terbentuk.
  • Memanaskan tabung reaksi dalam air yang mendidih.
  • Mengamati hasil atau perubahan yang terjadi.

 

-PEMBAHASAN-

  1. Uji Karbohidrat (Amilum)

Lugol digunakan untuk menguji apakah suatu makanan mengandung karbohidrat (amilum). Bila makanan yang ditetesi lugol berubah menjadi biru hitam, maka makanan tersebut mengandung karbohidrat. Semakin gelap warnyanya berarti makanan tersebut banyak kandungan karbohidratnya.

Pada kelima sampel, roti di tetesi dengan reagen lugol bereaksi dan menghasilkan warna biru kehitaman. Maka dari itu roti mengandung amilum. Tempe di tetesi dengan reagen lugol bereaksi dan menghasilkan warna putih kecoklatan. Hal ini membuktikan bahwa tempe tidak mengandung amilum. Putih telur di tetesi dengan reagen lugol bereaksi dan menghasilkan warna orange kecoklatan. Hal itu berarti tidak menunjukkan bahwa putih telur memiliki amilum karena bila memiliki amilum setelah di uji seharusnya memiliki warna biru kehitaman. Pisang ditetesi dengan reagen lugol menghasilkan warna coklat kehitaman. Hal itu menunjukkan bahwa pisang memiliki amilum hanya sebagian saja. Kemiri yang ditetesi dengan reagen lugol menghasilkan warna coklat kehitaman. Maka kemiri sebagian memiliki kandungan amilum.

  1. Uji Karbohidrat (Benedict)

Hasil reaksi menghasilkan warna merah bata ketika reagen Benedict dicampur dan dipanaskan dengan glukosa. Glukosa memiliki sebuah elektron untuk diberikan, tembaga (salah satu kandungan di reagen benedict) akan menerima elektron tersebut dan mengalami reduksi sehingga terjadilah perubahan warna.

Pada kelima sampel, setelah ditetesi benedict dan di panaskan di atas bunsen berubah menjadi orange. Hal ini menunjukkan bahwa roti mengandung glukosa. Tempe mengandung sedikit glukosa. Ketika ditetesi benedict dan dipanaskan diatas busen warna berubah menjadi agak orange. Putih telur ditetesi benedict kemudian di panaskan di atas bunsen ternyata berwarna kuning kecoklatan. Hal itu menunjukkan bahwa putih telur mengandung sedikit glukosa. Sesudah tabung reaksi ditetesi dan dipanaskan pada busen pisang menjadi berwarna cokelat kehitaman. Maka pisang tak memiliki glukosa. Kemiri berubah menjadi coklat gelap sesudah ditetesi dan dipanskan diatas bunsen. Hal ini berarti kemiri tidak memiliki kandungan glukosa.

  1. Uji Karbohidrat (Tollens)

Berdasarkan data hasil percobaan yang diperoleh, dapat diketahui bahwa pada sampel formaldehid dibutuhkan lima tetes NH4OH agar AgNO3 kembali berwarna bening, selanjutnya setelah ditambahkan 1 ml formaldehid, tanpa pemanasan sudah terbentuk endapan cermin perak, oleh karena itu tidak perlu dilakukan pemanasan, karena pemanasan sendiri tujuannya adalah untuk mempercepat reaksi. Hal ini menunjukkan bahwa hasil uji tollens dengan formaldehid adalah positif dan formaldehid termasuk aldehid. Hal ini sesuai dengan literatur bahwa formaldehid merupakan gugus aldehid dan memiliki gugus OH bebas sehingga bereaksi dalan uji tollens ini dan membentuk cermin perak (Sudarmo, 2006).

Reaksi yang terjadi adalah:  download (1)

Selanjutnya adalah sampel aseton. Pada sampel aseton dibutuhkan 6 tetes NH4OH supaya AgNO3 kembali bening, selanjutnya setelah diberi sampel (tanpa pemanasan) berwarna bening dan setelah dilakukan pemanasan selama kurang lebih 2 menit warnanya tetap bening. Hal ini menunjukkan bahwa aseton tidak bereaksi dengan reagen AgNO3 sehingga hasil ujinya adalah negatif, jadi aseton bukan termasuk aldehid tetapi keton. Hal ini sesuai dengan literatur bahwa aseton merupakan gugus keton dan aseton tidak bisa bereaksi dalam uji tollens karena aseton tidak memiliki gugus OH atau H bebas (Sudarmo, 2006).

Reaksi yang terjadi adalah : download (2)

Selanjutnya adalah sampel glukosa. Pada sampel glukosa ini dibutuhkan 5 tetes NH4OH supaya AgNO3 kembali bening, selanjutnya setelah diberi sampel (tanpa pemanasan) berwarna bening dan setelah dilakukan pemanasan selama kurang lebih 2 menit terdapat endapan cermin perak. Hal ini menunjukkan bahwa uji tollens dengan glukosa adalah positif dan glukosa termasuk aldehid. Hal ini sesuai dengan literatur bahwa glukosa merupakan gugus aldehid dan glukosa memiliki gugus H bebas sehingga dapat bereaksi dengan AgNO3 dengan membentuk endapan cermin perak(Sudarmo, 2006).

Reaksinya adalah : download (3)

Selanjutnya adalah sampel fruktosa. Pada sampel ini dibutuhkan 14 tetes NH4OH supaya AgNO3 kembali bening, selanjutnya setelah diberi sampel (tanpa pemanasan) berwarna bening dan setelah dilakukan pemanasan selama kurang lebih 2 menit terdapat endapan cermin perak. Hal ini menunjukkan bahwa uji tollens dengan glukosa adalah positif. Meskipun fruktosa adalah keton, tapi karena fruktosa memiliki gugus OH bebas sehingga dapat bereaksi dalam uji ini dan membentuk endapan cermin perak(Sudarmo, 2006).

Reaksi yang terjadi adalah : download (4)

 

Gula reduksi adalah gula yang mempunyai kemampuan untuk mereduksi. Hal ini dikarenakan adanya gugus aldehid atau keton bebas. Senyawa-senyawa yang mengoksidasi atau bersifat reduktor adalah logam-logam oksidator seperti Cu (II). Contoh gula yang termasuk gula reduksi adalah glukosa, manosa, fruktosa, laktosa, maltosa, dan lain-lain. Sedangkan yang termasuk dalam gula non reduksi adalah sukrosa .Salah satu contoh dari gula reduksi adalah galaktosa. Galaktosa merupakan gula yang tidak ditemui di alam bebas, tetapi merupakan hasil hidrolisis dari gula susu (laktosa) melalui proses metabolisme akan diolah menjadi glukosa yang dapat memasuki siklus kreb’s untuk diproses menjadi energi. Galaktosa merupakan komponen dari Cerebrosida, yaitu turunan lemak yang ditemukan pada otak dan jaringan saraf (Budiyanto, 2002).

Gula invert termasuk golongan gula reduksi karena dapat mereduksi ion tembaga dalamlarutan alkali.Salah satu yang termasuk gula reduksi adalah gula invert. Gula invertdihasilkan dari hidrolisis sukrosa menghasilkan glukosa dan fruktosa. Sukrosabereaksi bersama asam dalam campuran air dengan bantuan enzim invertase.

 

sign,

thanasa

Advertisements

Author:

I am a ordinary girl, who love Do Kyungsoo damn much... -You may know My Name, But You don't really know Who I am- (:

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s